**徽厨踏出国门，加拿大鲈鱼变身臭鳜鱼**
7月，加拿大鲈鱼进入垂钓季。在加拿大的徽厨吴渭明正忙着腌制今年的第一批“臭鲈鱼”。
海外13年，吴渭明一直在探索徽菜创新。他用中国臭鳜鱼的制作方法烹饪加拿大野生鲈鱼，为食客带来了一场味蕾冒险。
吴渭明师从徽菜名厨程灶奎、程灶有等前辈。出国前，他曾在合资饭店任职，编写徽菜菜谱，还担任过学院客座教授，与徽菜打了几十年交道。
吴渭明的家乡绩溪县是徽菜发源地，也是“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”。自唐代起，绩溪人便到长安经营餐饮。明清时期，随着徽商的崛起，徽菜传播各地。如今，徽厨走向海外，将徽味与当地饮食习惯相融合，香飘更远。
“臭鳜鱼是徽菜头牌，以独特的发酵风味著称。鲈鱼鲜美营养，在加拿大很受欢迎。跨界食材可以融合得很好。”吴渭明说。
在徽州方言里，“鲜腌”与“臭”相近，表达着徽州人对鲜味的追求。这是一种依靠盐和食材发酵产生的味道。
“徽菜烹饪讲究食材原味。”吴渭明表示，野生河鲈鱼是关键。加拿大水产丰富，有河鲈、湖鲈和海鲈。野生河鲈生长在激流中，体型小，肉质紧密弹牙，味道鲜美。
拿到新鲜鲈鱼后，吴渭明会立即处理。在25摄氏度的环境中腌制鲈鱼，码平后用石头挤压，多次翻面。“传统臭鳜鱼10斤放4两盐，加拿大口味淡，盐量减至3两左右。”他说。
五日后，鱼肉吸收了腌料精华，并自然发酵，纹理和味道发生变化。烹饪前将鱼冲洗半小时，再高温煎至金黄。加入五花肉、笋丁、干辣椒等提升风味。出锅后，淋上柠檬汁。吴渭明说：“柠檬在西方是调味品，和中国的生姜类似，都可以去腥。”
这道臭鳜鱼风味的鲈鱼，入口时鱼肉紧致弹牙，香辣微臭咸鲜交织。随着咀嚼，鱼肉鲜味与腌料香味融合，层次分明，回味悠长。
“臭鲈鱼也成了当地华侨华人最爱的美食。”吴渭明回忆说，曾带一锅臭鲈鱼去华人家庭聚会。由于天气炎热，鱼肉腌制不够鲜嫩，烧制时鱼身变散。他只打了80分，没想到装盘后，剩鱼肉和配料都被打包带走了。
为何臭味美食备受青睐？西方的蓝纹奶酪、鲱鱼罐头等臭味美食，与中国的臭鳜鱼、臭豆腐已成为文化象征。奇臭与异香之间存在微妙转换，极致的臭味有时正是极致的香气。对勇于尝鲜的人而言，臭味美食无疑是一种值得探索的美食体验。
