“曲乃酒之魂”，曲的品质决定了酒的个性。各异的酒曲赋予了酒独特的风味和特色，而汾酒独特的风格便源自于汾酒大曲。
自建国以来，汾酒大曲的制作一直集中在山西省汾阳市一带，杏花村尤为出名。杏花村地处北纬三十七度黄金线上，其“雨量充沛、空气湿润”“冬暖夏凉、温润清爽”的气候为微生物的天然繁衍提供了理想的环境，造就了中国最为精妙的汾酒大曲。
汾酒大曲的复杂性首先体现在原料上。酿制汾酒大曲所需的原料产自祁连山脚下的山丹县和永登县，这片沃土被誉为汾酒的“第一车间”。祁连山融雪浇灌的汾酒大麦和麻豌豆粒大饱满，按照科学配比6：4酿出的清香和曲香独一无二，赋予清香型汾酒高雅口感、清爽滋味和纯正品质。
汾酒大曲复杂在“汾酒三种曲”——清茬曲、红心曲、后火曲。这三种曲在培养过程中升温和降温各异，形成了三种不同的酒曲，并按照“三三四”的比例用于酿酒。它们在汾酒酿造中发挥着不同的作用，有的负责提升酒体香气，有的主导出酒率，有的更注重增加酒体的花果香气。在中国白酒史上，没有哪种香型的酒能用到如此多种类的酒曲，也没有哪种香型的白酒对酒曲的要求如此严苛。
汾酒大曲工艺十分繁复。其制作过程包括卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等阶段，每个阶段都要求极致精细。这些精细操作依靠的是制曲师傅多年的经验，全凭人工操作完成。
汾酒制曲工艺讲究“一重排列，二重翻曲，三重控制”。单单卧曲一项就大有门道，手如秤砣，掂量曲块轻重，轻曲置两侧，重曲居中央，排列成三层“一字形”。曲坯晾利后，覆盖苇席上霉，以撒播芝麻霉为佳。上霉结束后开窗晾霉，曲坯发硬后开始翻曲，阵型从三层的“一字形”变为四层的“品字形”，随着时间和火候的变化不断上下翻整，进入潮火期抽去苇杆排列五层、六层至七层曲坯“人字形”。
从卧曲初始的4005块曲坯，到制曲结束的26天时间，需要翻曲11次以上，从“一字形”到“品字形”再到“人字形”，每一层的阵型变化都经过精妙设计，营造出科学的微生物菌种生存环境，激发最佳状态，制作出品质上乘的曲块。曲坯卧房后历经晾晒、潮火、大火和后火加热，形成了清茬曲、后火曲和红心曲三种大曲，它们有的需要大热大晾，有的需要中热中晾，有的需要多热少晾，热时微生物进入，晾时排出潮湿。整个制曲过程除了使用温度计、湿度计等仪器辅助，更主要的是依靠人工经验控制不同曲块的温度和湿度。这种繁琐的温湿度人工控制通过开合窗户来调节，这也是汾酒制曲最讲究的“艺人功底”。
千年的汾酒传承汇聚了无数宝贵经验，汾酒制曲师傅独到的技法和细微操作成就了汾酒大曲的独一无二，造就了汾酒的独特魅力。
汾酒大曲在原料选用、制曲工艺和后期养护等方面与其他酒品有着根本的区别。汾酒所用的酒曲是中国大曲工艺中的翘楚，“汾酒曲艺”已成为中国白酒行业的一面旗帜。在白酒界，汾酒曲艺堪称绝技，被誉为中国白酒的“曲艺之巅”。
