在炎热的夏季，酸辣开胃的凉拌粉和凉皮颇受青睐，而炒河粉则是广东人的宵夜挚爱。营养和食品安全专家提醒，食用此类食物时务必留意保质期。
优先选择冷柜售卖、有定型包装且在保质期内的产品。这是因为水分含量高的湿米面制品（如河粉、凉皮）一旦受到“椰毒假单胞菌酵米面亚种”（也称“椰毒菌”）污染，会产生有毒物质——米酵菌酸。食用被米酵菌酸污染的食物，中毒风险极高。
米酵菌酸中毒病死率高
今年 3 月，有媒体报道台北市一宗怀疑因食用粿条引发 6 人死亡的米酵菌酸中毒事件；近期，广东也报告了一例食用泡发过久的黑木耳后因米酵菌酸中毒而死亡的病例。那么，米酵菌酸究竟是一种什么物质，如此令人畏惧呢？
广东省疾病预防控制中心营养与食品安全所主任医师黄琼解释道，米酵菌酸是一种毒素，由椰毒菌产生。它是一种剧毒物质，一般的加热烹调方式无法破坏其毒性。一旦进入体内，也难以被清除，可能导致人畜中毒甚至死亡。
实际上，椰毒菌广泛存在于环境中，可污染粮食作物（如玉米、大米、小麦等）等食品原料。椰毒菌的最佳生长温度为 37℃，最佳产毒温度为 26℃-28℃。在广东省的夏秋两季，椰毒菌容易生长繁殖并产毒。
据 2003-2017 年全国食源性疾病暴发监测数据，米酵菌酸是我国迄今为止导致食源性疾病暴发病死率最高的致病因子，平均病死率高达 42%。米酵菌酸可首先引起胃肠道黏膜充血和水肿。中毒初期主要表现为腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道刺激症状。由于其脂溶性，进入体内后难以在短时间内被清除。吸收后，米酵菌酸会迅速分布全身，导致肝、脑、肾等实质器官受损。病情进展迅速，重度中毒患者可在短期内出现多器官功能衰竭。目前没有特效解毒药，治疗难度极大，病死率极高。
米酵菌酸中毒与三类食物有关
黄琼介绍，根据流行病学调查数据，我国的米酵菌酸中毒主要与以下三类食物污染有关。
一、发酵的谷物制品：如以玉米等粮食作物为原料长时间泡制发酵的家庭自制食品，如北方的酸汤子、南方的“玉米面汤圆（吊浆粑）”等。
二、久泡或变质的黑木耳或银耳：近年来，以过久泡发又未放冰箱存放的干木耳中毒事件多见。
三、过期的湿米面制品：如广东人熟知的河粉、粿条等湿粉类食品，以及北方的凉皮等。黄琼表示，河粉和粿条等湿粉类食品在广东地区深受消费者喜爱，保存妥当的情况下一般是安全的。但一旦被椰毒菌污染，并在适宜细菌产毒的温湿度环境下存放一段时间，就有可能产生米酵菌酸毒素。
购买鲜湿粉类食品时，请务必留意保质期。
