冻梨为什么这么黑？冻梨这黑不溜秋的颜色，真的很容易让人误解成变质了。那么，这黑不溜秋的颜色，究竟从何而来呢？
梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积变大，于是就会把细胞壁撑破，释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。
梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种，它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质，再进行一系列的脱水缩合反应，最后形成褐色色素。
对于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量，都比果肉中要高许多，并且表皮是直接与氧气接触的，所以，主要是果皮在冰冻过程中发生褐变反应，里面的果肉仍然可以保持淡黄的浅色。
这其中，导致颜色变化的醌类物质，又是个什么玩意儿呢？
醌，是把芳香族母核的两个氢原子各由一个氧原子代替，形成含有两个双键和两个羰基的六元环状结构的有机化合物。
最简单的醌是苯醌，化学式是 C6H4O2，让我们用一个特别简单的题，来梦回曾经的高中化学： 你能写出几种不同结构的苯醌？
由于醌类物质会含有很多共轭键，相邻的共轭键之间存在着电子共享的现象，使得整个体系的能量更低，分子稳定性更强，分子的能带结构受到调制后，能够吸收和反射可见光波段的光，因此，醌类物质一般都是有颜色的。
对位醌多半为黄色，邻位多半为红色或橙色。醌和酚特别容易相互转化，构成一个氧化还原体系。例如，无色的对苯二酚就很容易被氧化成黄色的对苯醌。
因此，这黑不溜秋的冻梨，其实主要就是酚类物质变成醌类物质的过程。
自制冻梨小妙招：
如果是在南方，有一些网友推荐反复冻的方法：把梨子在冰箱里冷冻了以后拿出来解冻，然后再拿到冰箱里冷冻，这样反复操作 4~5 天。
理由是，这样操作可以模拟东北的温差，利用水和冰的体积交替变换，让更多汁水从细胞中流出，冻出真正的冻梨。
划重点，如果你在冬天比较温暖的南方，不建议这样尝试！
如果广州的朋友把梨子反复从冰箱里面拿出来解冻，这十几度的高温，一旦解冻时间没控制好，很容易让梨子在解冻的时候变质。
最后，你的梨确实黑了，但有可能，它就是坏掉了……（科普中国）
来源： 新闻晨报
